食材准备
1、首先要准备米粉,不是北方市场上的那种河粉,得用晾干圆形米粉,柳州特有的圆米粉——米粉可以有两种,一为切粉,一为压榨的圆条“线粉”。和新鲜制作的米粉(米线)不同,干米粉断面直径在3毫米左右,用清水浸泡约一小时后待用(在清水中浸泡软化之后再进行煮制)。
螺蛳粉用的是陈年米,“越陈越好”,放久的米失去了油性,没有了胶质,加工成米粉后,吃起来弹性却很好。煮的时候与桂林米粉相反,桂林米粉煮之前要用热水先泡,而螺蛳粉用的却是冷水泡,否则,粉煮熟后会断,没有弹性,所以掌握这一点很重要。
2、其次准备汤料,也就是螺蛳汤,真正的螺蛳粉是没有螺蛳的,米粉的味道基础来源于螺蛳汤。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可,味道都差不多。先把买来的螺蛳,要活的,用清水泡2天,泡螺蛳的水中投入一块铁,用来促进螺蛳吐泥,同时可以抑制北方人害怕寄生在螺蛳体内的血吸虫,这样螺蛳肉才清甜。田螺洗干净,取出,用铁钳剪掉螺蛳尾部,一般在那容易聚集淤泥,同时也方便熟螺蛳的吸食。