1、缺乏维生素：维生素C、B族维生素等多种维生素都存在于蔬菜中，如果长期不吃蔬菜，就可能导致体内缺乏维生素。长此以往可导致皮肤代谢紊乱，出现皮肤干燥、粗糙、脱屑等症状，还可能出现视力下降、牙龈出血、贫血等表现；2、肠道环境遭到破坏：蔬菜中通常含有较为丰富的纤维素，有利于促进肠道益生菌的生成，可起到促进胃肠道蠕动的效果。若长期不吃蔬菜，就可能导致体内所需的纤维素摄入不足，使肠道环境遭到破坏，引发腹胀、便秘、消化不良等症状。