【图】自贡小煎排骨的做法 教您做传统四川美食

四川经典美食自贡小煎排骨鲜香爽辣，是佐餐下酒的不二选择。家庭自制小煎排骨非常讲究用料，对猪排位置和辣椒的选择很是讲究，下面就详细说说传统小煎排骨的做法。

一、食材准备。

主料：传统小煎排骨使用的是带有龙骨和脆骨的排骨，不要选择净排，过油炒制之后猪肉发紧、发柴会影响口感。您购买之后可以请超市的销售人员将排骨剁成小块，拇指指节大小就差不多了，方便入味。

调料：菜籽油、葱姜蒜片、青花椒适量、泡椒、生抽、老抽、豆瓣酱、二荆条辣椒和仔姜、适量盐和味精。

二、处理排骨。

排骨用凉水浸泡一小时后倒掉血水，再浸泡一小时以后清洗干净。冷水下锅大火烧开之后，用炒勺撇去血水浮沫，捞出洗净备用。

三、排骨过油。

自贡传统小煎排骨使用的是菜籽油，煎出的排骨非常香，如果您家中没有菜籽油可以使用花生油。将锅烧热之后倒入菜籽油，油烧的滚热之后加入葱姜蒜片和青花椒粒爆香，之后倒入排骨翻炒。

四、调味。

锅中加少许盐，一直将排骨炒到锅内的余油色泽清亮，加入泡椒、豆瓣酱、生抽和老抽翻炒均匀。泡椒和豆瓣酱中的盐分很多，为避免成品过咸，您视个人口味再加入适量盐和味精，炒到汁水收干就可以出锅了。

传统小煎排骨使用的辣椒是二荆条，它是川菜中必不可少的调料。二荆条的特点是辣味柔和、香味突出、后味偏甜，您在做小煎排骨的时候可以搭配使用红、绿两种二荆条，成品颜色丰富更有食欲。如果您和家人不能吃辣，您可以适当减少泡椒和豆瓣酱的用量，将二荆条辣椒替换成普通菜椒，青红二色的菜椒点缀排骨也是很好的。

这道菜的点睛之笔是在排骨即将出锅的时候放入仔姜丝，仔姜会让排骨的味道更有层次感，同时还有发汗、暖身的作用。这道菜非常适合下饭，排骨酥嫩香辣，保证您能多吃两碗白米饭。

以上就是小煎排骨的食谱，您在制作过程中还需要注意以下事项：

一、排骨要提前处理好。

您可以事先用生抽、料酒和少量盐将排骨腌制一下，这样的成品更入味。排骨一定要浸泡两次、焯水之后才会去除腥臭味。

二、注意油煎排骨的火候。

这道菜要将排骨炒制的外酥里嫩才好吃，过油的时候就需要注意火候，一定要将锅先加热之后再倒入食用油，将油烧纸九成热再下排骨，如果油温达不到就会失去排骨焦香的口感。如果您选择的是带有龙骨和脆骨的排骨，油炸就需要一点耐心。

三、高温油炸注意自身安全。

油炸过程中千万要注意安全，尽量吸干排骨表面的水分，戴好手套等防护用品，避免热油溅出造成伤害。做小煎排骨的时候注意要打开抽油烟机，辣椒过油的烟很呛人，注意切完辣椒的手也不要随意揉脸和眼睛哦。

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